Agraria del Canaletto - La Spezia

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La Solfitazione

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L’anidride solforosa, S02, è un gas formato dalla combinazione di zolfo e ossigeno, usato in enologia come regolatore della fermentazione, antisettico e antiossidante. L’utilizzo di SO2 in enologia è molto importante ed utile ma deve essere ben ponderato in quanto si tratta di una sostanza nociva a dosi eccessive. In Italia le dosi massime di SO2 residua sono per legge pari a:

  • 160 mg/I per I vini rossi
  • 200 mg/I per i vini bianchi


I mosti, soprattutto quelli di uve bianche o ammuffite, possono essere alterati dall’azione dell’ossigeno dell’aria, per cui hanno bisogno di essere protetti. La SO2 è una sostanza con proprietà antiossidanti: essa distrugge o blocca l’attività degli enzimi che provocano l’ossidazione dei mosti e del vini.

La C02 svolge anche un’azione antisettica: interferisce sulle funzioni vitali del microrganismi, inibendoli o provocandone Ia morte. Essa si comporta in modo selettivo, colpendo prima i batteri, poi i lieviti, per cui, a seconda delle quantità adoperate, pub essere impiegata per eliminare solo i primi od entrambi. Questa caratteristica può essere utile per:

  • evitare contaminazioni da parte dei batteri.
  • impedire che avvenga la fermentazione malo-lattica.
  • eliminare i lieviti indigeni in modo da poter inoculare lieviti selezionati.
  • bloccare Ia fermentazione alcolica in modo da avere vini con un certo residuo zuccherino.


L’anidride solforosa si aggiunge al mosto dopo la pigia-diraspatura in modo da proteggerlo dalle ossidazioni e in modo da bloccane l’attività dei lieviti indigeni affinché la fermentazione sia svolta dai lieviti selezionati in dose di circa 7-10 g/hl per i mosti bianchi, 5-7 g/hl per i rossi.

Un’altra aggiunta di SO2 pub essere effettuata alla fine della fermentazione alcolica al momento della svinatura, in modo da proteggere il vino da ossidazioni, in dosi limitate (2-3 gI\hl) per non compromettere Io svolgimento della fermentazione malo-lattica (Vedi Le fermentazioni).

Una cosa da tenere in considerazione e che l’anidride solforosa che noi aggiungiamo al mosto in parte Si combina con altre sostanze (zuccheri ed acetaldeide) perdendo cosi ha sua efficacia. A sua volta Ia SO2 libera (quella che non si è combinata) non è tutta attiva. I fattori che influenzano ha quantità di sostanza realmente attiva sono i seguenti:

  • Lo stato di sanità dell’uva: L’uva non sana, colpita da muffe, contiene una più grande quantità di enzimi responsabili delle ossidazioni e quindi necessita di dosi maggiori di SO2.
  • La quantità di zucchero presente: La SO2, come è stato detto in precedenza, si combina con gli zuccheri e con altre sostanze, quindi più elevata è la quantità di zuccheri, minore sarà la parte di SO2 attiva e quindi ne servirà una dose superiore.
  • La Temperatura: A temperature più alte aumenta la combinazione di SO2 con le altre sostanze.
  • II pH: II pH del mosto influenza notevolmente ha quantità di SO2 attiva: se aumenta l’acidità (ad esempio passando da un pH di 3.8 ad un pH di 2.8) ha C02 attiva pub aumentare anche di dieci volte.


Comunque é opportuno controllane periodicamente la quantità di SO2 libera presente nel vino attraverso l’analisi in modo da mantenerla sui 25-30 mg/I, quantità che si ottiene aggiungendo circa 6-8 g/hl di SO2.

La SO2 può essere utilizzata in vane forme: liquida, solida o gassosa.
Il composto comunemente più utilizzato è il metabisolfito di potassio, un sale che libera come sostanza utile circa Ia metà del suo peso; ho si deve sciogliere in acqua in soluzione ai 10% e per incorporarlo bene alla massa.

La SO2 in forma liquida invece si trova in bombole, è meno costosa ma è utilizzata principalmente su grossi quantitativi di uva.

La SO2 in forma gassosa e usata quasi esclusivamente per ha disinfezione dei vasi vinari e si ottiene per combustione dello zolfo.

 

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