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I Vasi Vinari

I Vasi Vinari

Per Ia fermentazione e Ia conservazione del vino si utilizzano recipienti di vane dimensioni e di vane materiale.

E’ importante che questi contenitori presentino determinati requisiti:

  • Una perfetta ermeticità.
  • L’assenza di cessioni di sostanze inquinanti, di eden e sapori sgradevoli aI vino.
  • La facilità di pulizia.

VASI VINARI IN LEGNO

Sono I recipienti vinari più anticamente utilizzati. Sono formati da Listelli di legno chiamati doghe tenuti insieme da cerchi in ferro e chiusi da due fondi incastrati. I legni utilizzati piO spesso per Ia loro costruzione sene il castagno e il rovere, quest’ultime di grande pregio ma di costo superiore. Per questi contenitori il requisito più importante è la tenuta del liquido.

Si distinguono in:

  • TINI: di forma tronco-conica, solitamente utilizzati per Ia fermentazione.
  • BOTTI: con sezione ellittica e rotonda, solitamente utilizzate per Ia conservazione.

I recipienti in legno hanno Ia prerogativa di conferire particolari caratteri aI vino, sia cedendo sostanze dal Legno che modificano profumi e gusti, sia a causa dell’ossigeno che penetra attraverso le doghe e dà Luogo a processi di ossidazione e invecchiamento. L’intensità di questi fenomeni dipende dal tipe di Legno, dalla sua stagionatura, dalle spessore delle doghe, dalle dimensioni del recipiente, dalla sua età, dalle condizioni ambientali della cantina.

CURA DELLE BOTTI

  • IMBONIMENTO E CONSERVAZIONE: I vasi vinari nuovi devono essere riempiti con acqua bollente o trattati con vapore per eliminane le sostanze solubili del legno che in grande quantità rovinano il gusto del vino; il riempimento con acqua, in queste case fredda, serve anche per fare gonfiare il legno. Dopo aver eliminato l’acqua si mettono al loro interno dischetti di zolfo per disinfettarle.
  • PULIZIA: i vasi vinari usati si spazzolano per eliminare le incrostazioni di tartaro (tartrato acido di potassio); si precede successivamente al lavaggio con soluzione al 10% di metabisolfito di potassio.

VASI VINARI IN CEMENTO ARMATO

Sono recipienti in cemento armato di forma a parallelepipedo e cilindrica verticale. Al loro interno sono rivestiti di apposite resine chiamate epossidiche in mode che il vino non sia a diretto contatto con il cemento, dato che questo è molto poroso ed ha scarsa resistenza agli acidi del vino.

Rispetto al legno sono meno costosi, presentano una manutenzione più facile e una migliore utilizzazione dello spazio ma difficoltà di spostamento (a volte sono costruiti sul poste). Vengono usati sia per la fermentazione che per la conservazione ma non sono adatti all’invecchiamento dei vini.

 

VASI VINARI IN ACCIAIO

Sono costruiti con acciai inossidabili che resistono agli agenti ossidanti e ai prodotti chimici. Presentano vari vantaggi tra cui una buona conducibilità termica, resistenza meccanica, perfetta ermeticità, inerzia chimica e grande facilità di pulizia. Possono essere usati per la fermentazione, per la conservazione e, essendo molte versatili, possono essere predisposti per il condizionamento termico dei vini attraverso coibentazione degli stessi (con camicie che rivestono una parte e tutta la vasca).

Si lavano con acqua e detergenti alcalini (soda e potassa) e neutri, possibilmente privi di cloro. Per eliminare I depositi di tartaro si utilizzano prodotti detartarizzanti a base di alcali diluiti al 5-10% con acqua.

 

VASI VINARI IN VETRORESINA

Sono costruiti in resina poliestere rinforzata con fibre di vetro. Hanno buona resistenza meccanica, notevole leggerezza, buona inerzia chimica, un costo abbastanza contenuto e facilità di pulizia. Possono essere a doppio guscio (coibentati) e refrigerati con serpentine.

Ci sono anche i cosiddetti “semprepieni”: hanno il tappo con camera d’aria, manometro e coperchio galleggiante che “segue” la superficie del liquido in modo tale che il vino non sia mai a contatto con l’ossigeno.

Un tempo si distinguevano i tini aperti (a cappello galleggiante e a cappello sommerso) dai tini chiusi. I primi permettevano l’arieggiamento del mosto utile alla moltiplicazione dei lieviti, per contro però questa grande esposizione all’aria era favorevole allo sviluppo di batteri acetici. Si preferiscono oramai tini chiusi in cui la moltiplicazione dei lieviti è favorita da travasi e/o rimontaggi con aerazione (Vedi I travasi e I rimontaggi).

Nel caso in cui l’azienda abbia già a disposizione “vecchi” vasi vinari di legno o altro materiale è molto importante mantenerli ben puliti e disinfettati. Nel caso in cui si debbano acquistare nuovi recipienti l’acciaio è la scelta migliore e più duratura anche se abbastanza costosa. L’uso delle botti di legno si può riservare per un eventuale invecchiamento.

 

COLMATURA

Questa è un’operazione strettamente connessa ai vasi vinari. Dopo la fermentazione il livello di vino contenuto nei recipienti diminuisce per evaporazione, raffreddamento del liquido e perdita della CO2 disciolta: per evitare che la superficie a contatto con l’ossigeno sia troppo estesa si devono riempire (rabboccare) i tini con vino della stessa natura di quello già presente.

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