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Il Controllo Della Temperatura

Il Controllo della Temperatura

La temperatura è un fattore molto importante in enologia in quanto condiziona la maggior parte dei processi chimici che avvengono durante la trasformazione uva-vino (macerazione, fermentazione, vitalità e attività del lieviti e dei batteri, sintesi di sostanze aromatiche e sostanze coloranti, ecc.). Pertanto è fondamentale un controllo accurato delle temperature ed è opportuno, a seconda delle esigenze, mantenerle al di sotto o al di sopra di certi limiti attraverso il raffreddamento e il riscaldamento.

RAFFREDDAMENTO
In cantina è necessario disporre di un impianto di raffreddamento, utilizzabile nelle seguenti situazioni:
– Se si vuole condurre una breve macerazione pellicolare (cioè a contatto con le bucce) evitando che parta la fermentazione alcolica; (Vedi La vinificazione in bianco).
– Per mantenere il mosto alla temperatura di circa 18-20°C durante la fermentazione alcolica; (Vedi La vinificazione in bianco).
– Quando il mosto supera la temperatura di 30°C; (Vedi La vinificazione in rosso).
– Per abbassare Ia temperatura durante la stabilizzazione del vino (Vedi La stabilizzazione).

L’abbassamento di temperatura si può ottenere con:
– Scambiatori di calore: piastre costituite da due lamine ondulate accoppiate dentro le quali passa l’acqua fredda o altri liquidi refrigeranti (ad esempio glicole); le piastre sono immerse nei tini dall’alto, a contatto con il mosto e sono collegate ad un impianto frigorifero;
– Scambiatori esterni: costituiti da piastre o da tubazioni all’interno delle quali il mosto e l’acqua fredda scorrono in direzione opposta l’una dall’altra;
– Tini in acciaio inox coibentati, cioè dotati di una doppia parete intera o parziale all’interno della quale passa il liquido per il raffreddamento;
– Pani di ghiaccio chiusi dentro sacchetti di plastica inseriti nel tino;
– Teli mantenuti umidi disposti attorno alla vasca in acciaio.

RISCALDAMENTO In alcuni casi il mosto o il vino hanno bisogno di subire un riscaldamento:
– Quando la loro temperatura è troppo bassa (<1O°C) lo sviluppo di Lieviti è insufficiente e possono presentarsi problemi sia per l’avvio che per il completamento della fermentazione alcolica.
– Quando si desidera che avvenga la fermentazione malo-lattica (Vedi Fermentazione malo-lattica).

L’aumento della temperatura si può ottenere mediante:
– Circolazione di acqua calda all’interno di tubi e piastre sopracitate;
– Riscaldatori elettrici o resistenze ad immersione in acciaio inossidabile;
– Scambiatore di calore esterno alimentato con acqua calda o vapore;
– Riscaldamento dell’ambiente.

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