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La Sfecciatura

La Sfecciatura

La defecazione o sfecciatura consiste nell’eliminazione delle fecce (fango, resti di raspi, resti di bucce, sostanze di vario tipo) dal pigiato di uva bianca prima che inizi la fermentazione alcolica. Grazie a questa operazione si ottengono vini con un migliore aroma, con colore più stabile e con minore presenza di quelle sostanze secondarie che conferiscono cattivi sapori.
Ci sono vane tecniche per effettuare la defecazione:
– Decantazione statica: Avviene sfruttando il deposito spontaneo delle particelle più pesanti, fenomeno accelerate dalle basse temperature. Questa operazione pub essere coadiuvata dall’aggiunta di bentonite* o di enzimi pectolitici* che favoriscono la sedimentazione; questi ultimi hanno sul mosto un’azione meno violenta rispetto a quella esercitata dalla bentonite che sottrae sostanze coloranti e sostanze poilfenoliche***.
– Filtrazione: Separa le particelle solide dal liquido facendolo passare attraverso uno strato filtrante. (Vedi La Filtrazione).
– Centrifugazione: II deposito delle particelle solide é ottenuto da macchinari che sfruttano l’azione delle forze centrifughe e non la gravità.

La filtrazione e la centrifugazione esercitano un’azione sfecciante più consistente rispetto ad una decantazione statica. II mosto comunque non deve subire un illimpidimento eccessivo in quanto una minima quantità di fecce è utile come supporto fisico e nutritive per i lieviti e per favorire la fuoriuscita di C02. Per questo motive e per i suoi minori costi rispetto alla filtrazione e alla centrifugazione, una decantazione statica, coadiuvata da basse temperature e/o da enzimi, può essere la soluzione migliore per le cantine di piccole-medie dimensioni, Seguita dai travasi per l’eliminazione del deposito feccioso (Vedi I travasi).

*bentonite: minerale in polvere a base di argilla; miscelandola con acqua ha bentonite crea una massa “collosa” che, immessa nel vino, è capace di attrarre a sé le sostanze da eliminare formando dei flocculi che si depositano sul fondo.
**enzimi pectolitici: sostanze in grado di favorire Ia rottura di alcune sostanze provenienti dalle bucce (pectine), determinando un illimpidimento del prodotto trattato.
***sostanze polifenoliche: sostanze con proprietà coloranti, antiossidanti e aromatiche (es. antociani, tannini, flavonoidi).

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