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La Solfitazione

La Solfitazione

L’anidride solforosa, S02, è un gas formato dalla combinazione di zolfo e ossigeno, usato in enologia come regolatore della fermentazione, antisettico e antiossidante. L’utilizzo di SO2 in enologia è molto importante ed utile ma deve essere ben ponderato in quanto si tratta di una sostanza nociva a dosi eccessive. In Italia le dosi massime di SO2 residua sono per legge pari a:

160 mg/I per I vini rossi
200 mg/I per i vini bianchi

I mosti, soprattutto quelli di uve bianche o ammuffite, possono essere alterati dall’azione dell’ossigeno dell’aria, per cui hanno bisogno di essere protetti. La SO2 è una sostanza con proprietà antiossidanti: essa distrugge o blocca l’attività degli enzimi che provocano l’ossidazione dei mosti e del vini.

La C02 svolge anche un’azione antisettica: interferisce sulle funzioni vitali del microrganismi, inibendoli o provocandone Ia morte. Essa si comporta in modo selettivo, colpendo prima i batteri, poi i lieviti, per cui, a seconda delle quantità adoperate, pub essere impiegata per eliminare solo i primi od entrambi. Questa caratteristica può essere utile per:

evitare contaminazioni da parte dei batteri.
impedire che avvenga la fermentazione malo-lattica.
eliminare i lieviti indigeni in modo da poter inoculare lieviti selezionati.
bloccare Ia fermentazione alcolica in modo da avere vini con un certo residuo zuccherino.

L’anidride solforosa si aggiunge al mosto dopo la pigia-diraspatura in modo da proteggerlo dalle ossidazioni e in modo da bloccane l’attività dei lieviti indigeni affinché la fermentazione sia svolta dai lieviti selezionati in dose di circa 7-10 g/hl per i mosti bianchi, 5-7 g/hl per i rossi.

Un’altra aggiunta di SO2 pub essere effettuata alla fine della fermentazione alcolica al momento della svinatura, in modo da proteggere il vino da ossidazioni, in dosi limitate (2-3 gIhl) per non compromettere Io svolgimento della fermentazione malo-lattica (Vedi Le fermentazioni).

Una cosa da tenere in considerazione e che l’anidride solforosa che noi aggiungiamo al mosto in parte Si combina con altre sostanze (zuccheri ed acetaldeide) perdendo cosi ha sua efficacia. A sua volta Ia SO2 libera (quella che non si è combinata) non è tutta attiva. I fattori che influenzano ha quantità di sostanza realmente attiva sono i seguenti:

Lo stato di sanità dell’uva: L’uva non sana, colpita da muffe, contiene una più grande quantità di enzimi responsabili delle ossidazioni e quindi necessita di dosi maggiori di SO2.
La quantità di zucchero presente: La SO2, come è stato detto in precedenza, si combina con gli zuccheri e con altre sostanze, quindi più elevata è la quantità di zuccheri, minore sarà la parte di SO2 attiva e quindi ne servirà una dose superiore.
La Temperatura: A temperature più alte aumenta la combinazione di SO2 con le altre sostanze.
II pH: II pH del mosto influenza notevolmente ha quantità di SO2 attiva: se aumenta l’acidità (ad esempio passando da un pH di 3.8 ad un pH di 2.8) ha C02 attiva pub aumentare anche di dieci volte.

Comunque é opportuno controllane periodicamente la quantità di SO2 libera presente nel vino attraverso l’analisi in modo da mantenerla sui 25-30 mg/I, quantità che si ottiene aggiungendo circa 6-8 g/hl di SO2.

La SO2 può essere utilizzata in vane forme: liquida, solida o gassosa.
Il composto comunemente più utilizzato è il metabisolfito di potassio, un sale che libera come sostanza utile circa Ia metà del suo peso; ho si deve sciogliere in acqua in soluzione ai 10% e per incorporarlo bene alla massa.

La SO2 in forma liquida invece si trova in bombole, è meno costosa ma è utilizzata principalmente su grossi quantitativi di uva.

La SO2 in forma gassosa e usata quasi esclusivamente per ha disinfezione dei vasi vinari e si ottiene per combustione dello zolfo.

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