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La Stabilizzazione

La Stabilizzazione

Rendere stabile un vino prima di imbottigliarlo è indispensabile per evitare che in bottiglia avvengano fenomeni di sedimentazione, di rifermentazione, di cambiamento di colore; questi ultimi dipendono da una serie di fattori

  • Con l’abbassamento della temperatura si ha la precipitazione del sale dell’acido tartarico (tartrati), naturalmente presenti nelle uve e net vino, che si depositano nel fondo della bottiglia.
  • Con l’innalzamento delta temperatura si ha l’aggregazione e la conseguente precipitazione di sostanze colloidali, cioè molecole di varia natura che intorbidano il vino.
  • I lieviti o i batteri presenti nel vino riprendono la loro attività quando le temperature si alzano dando Luogo a rifermentazione di eventuali zuccheri residui.
  • Variazioni di acidità o il contatto con l’ossigeno possono provocare cambiamenti di colore net vino.

I trattamenti sotto elencati sono in grado di réndere il vino stabile prima dell’imbottigliamento:

 Trattamenti fisici 

  • Filtrazione o centrifugazione: eliminano le particelle in sospensione, i lieviti ed i batteri responsabili di nuove fermentazioni in bottiglia rendendo limpido il vino.
  • Refrigerazione: abbassando la temperatura del vino si accelera il processo di deposito dei sali dell’acido tartarico, in particolare del tartrato acido di potassio(cremortartaro). Inoltre le particelle che si depositano trascinano con sé I Lieviti é i batteri resi inattivi dal freddo.
  • Pastorizzazione: si porta il vino per poco tempo ad alte temperature in modo da uccidere i microrganismi (responsabili di fermentazioni), e permettere cosi l’aggregazione delle sostanze colloidali. La temperatura può essere di circa 50° C per una quindicina di minuti: oppure di circa 8O-9O° C per pochi secondi (pastorizzazione ultrarapida). Questo riscaldamento del vino può essere effettuato net tino o in bottiglia e deve essere seguito da un raffreddamento e da una filtrazione per eliminare I depositi.

Trattamenti chimici 

Chiarificazione: consiste nell’aggiunta al vino di sostanze che formano aggregati con le particelle da eliminare favorendone la sedimentazione. I chiarificanti sono di due tipi: organici e minerali.

Tra i chiarificanti organici ricordiamo:

  • La gelatina, ottenuta da sostanze animali, utilizzata in dosi di 3-5 g/hl per i vini bianchi e 8-15 g/hl per i vini rossi. Essa va sciolta in acqua tiepida e quindi incorporata al vino.
  • L’albumina può essere albumina di uovo o albumina ottenuta dal sangue.

Queste due sostanze sono indicate per la chiarificazione dei vini rossi.

  • La caseina, sostanza proteica estratta dal latte, particolarmente indicata per i vini bianchi in farina di caseinato di potassio.

Come chiarificante minerale ricordiamo la bentonitesilicato argilloso, che deve essere stemperata in acqua a temperatura ambiente versandola lentamente e poco alla volta e lasciandola rigonfiare per alcune ore. Dopodiché si incorpora alla massa di vino possibilmente durante un rimontaggio in modo da mescolarla bene al vino.

Entro poco tempo (massimo 48 ore) avviene il deposito che verrà eliminato con un travaso.

La bentonite è indicata sia per i vini bianchi che per i vini rossi.

Come chiarificante minerale ricordiamo la bentonite, silicato argilloso, che deve essere stemperata in acqua a temperatura ambiente versandola lentamente e poco alla volta e lasciandola rigonfiare per alcune ore. Dopodiché si incorpora alla massa di vino possibilmente durante un rimontaggio in modo da mescolarla bene al vino.

Entro poco tempo (massimo 48 ore) avviene il deposito che verrà eliminato con un travaso.

La bentonite è indicata sia per i vini bianchi che per i vini rossi.

Per le cantine di dimensioni medio-piccole la stabilizzazione con chiarificanti (organici o minerali) è la pratica meno costosa che.non necessita di particolari attrezzature e garantisce comunque buoni risultati.

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