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La Vinificazione In Bianco

La Vinificazione in Bianco

La vinificazione in bianco, solitamente utilizzata per le uve bianche, è il metodo con il quale il mosto fermenta in assenza delle vinacce. Essa si compone delle seguenti fasi:

A) Raccolta delle uve: (si rimanda al capitolo La Raccolta)

B) Macerazione: Nella vinificazione in bianco Ia macerazione pellicolare, cioè il contatto delle bucce con il mosto, normalmente é assente: l’uva viene pressata ed il mosto inviato aI tino di fermentazione. Quando invece si vogliono ottenere vini più nicchi di colore e di aromi che derivano dalle bucce dell’uva si ricorre ala macerazione prima che inizi la fermentazione, subito dopo la pigia-diraspatura. In questo caso, per evitare che i lieviti inizino la loro attività, si deve operare a basse temperature, al di sotto di 15° C per un tempo che può variare da 12 a 24 ore. Per accelerarne ulteriormente il processo di dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce si possono utilizzare enzimi di estrazione.

C) Estrazione del succo: Si tratta della separazione delle parti solide dalle parti liquide (mosto) e si ottiene mediante pressatura diretta che, nel caso di piccole aziende, si effettua con i torchi a vite. Se si ricorre alla macerazione pellicolare si effettua invece la sgrondatura, cioè si lascia che il mosto coli per gravita aI fine di separare le prime parti di succo (mosto fibre); il successivo esaurimento delle vinacce si effettua con i torchi (Vedi La Torchiatura).
In questa fase è molto importante operare con pressioni graduali e non eccessive in modo da evitare l’estrazione di sostanze con saponi sgradevoli che possono portare ad un peggioramento della qualità del futuro vino.

D) Defecazione: (si rimanda al capitolo La Sfecciatura)

E) lnoculo di lieviti: (si rimanda aI capitolo L’Aggiunta di Lieviti Selezionati)

F) Fermentazione: La temperatura ottimale per la fermentazione alcolica di un mosto bianco è di 18° C in quanto gli aromi più fini si formano e si liberano a basse temperature; inoltre a basse temperature i fenomeni di ossidazione del mosto sono meno intensi. Per questo motivo e a causa della mancata o breve macerazione in presenza delle bucce che permette il passaggio del lieviti al mosto, Ia fermentazione inizia più tardi ed è più lenta rispetto alla fermentazione a contatto delle vinacce.

G) Fermentazione malo-lattica: (si rimanda al capitolo Le Fermentazioni)

H) Stabilizzazione: (si rimanda al capitolo La Stabilizzazione)

I) Imbottigliamento: (si rimanda al capitolo L’Imbottigliamento).

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