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La Vinificazione In Rosso

La Vinificazione in Rosso

La vinificazione in rosso, solitamente utilizzata per le uve rosse, è il metodo con il quale il mosto fermenta in presenza delle vinacce. Essa si compone dei seguenti passaggi:

A) Raccolta delle uve: (si rimanda al capitolo La Raccolta)

B) Pigia-diraspatura: (si rimanda al capitolo La Pigiatura e la Diraspatura)

C) Inoculo di lieviti: (si rimanda aI capitolo L’aggiunta di Lieviti Selezionati)

D) Fermentazione alcolica: Durante la fermentazione alcolica, oltre alla trasformazione degli zuccheri in alcol e CO2 (Vedi Le Fermentazioni), avviene anche il processo di macerazione dell’uva dato che il mosto fermenta in presenza delle vinacce.

E) Macerazione: La macerazione ha lo scopo di estrarne dalle vinacce le sostanze coloranti, le sostanze automatiche e quelle che danno corpo e consistenza al vino. E’ una fase molto importante e la sua durata deve essere ottimale per il tipo di vino che si vuole ottenere: per avere vini giovani la macerazione deve essere breve in modo da estrarre sostanze coloranti (antociani), aromi fruttati ed una quantità non troppo elevata di tannini*, dato che questi vini devono risultare morbidi e bevibili in breve tempo; nel caso di vini da invecchiamento la macerazione deve essere più lunga in modo da assicurarsi l’estrazione di una buona quantità di costituenti che parteciperanno alta formazione degli aromi e sapori del futuro vino. I tannini conferiscono queste caratteristiche, condizionando la sapidità, la conservabilità e il colore del vino. Vari fattori influenzano la velocità di estrazione delle sostanze durante la macerazione e quindi la durata della stessa: Temperatura: all’aumentare della temperatura (fino al limite di attività del lieviti altrimenti la fermentazione si arresta) aumenta la dissoluzione soprattutto delle sostanze coloranti, per questo, se si vuole realizzare una breve macerazione per vini giovani, la temperatura non deve scendere sotto i 250 C. I rimontaggi: Ia frequenza dei rimontaggi influenza notevolmente l’estrazione di sostanze. L’ideale sarebbe eseguire il rimescolamento dell’intera massa frazionato nelle 24 ore, ad esempio un quarto del volume ogni sei ore. Data la difficoltà di una costante disponibilità di personale è comunque consigliabile eseguirli con una certa regolarità (almeno uno al mattino e uno alla sera). (Vedi i rimontaggi). L’alcol: funziona da solvente “sciogliendo” le bucce ed i vinaccioli: l’estrazione di sostanze aumenta durante Ia fermentazione dato che si forma nuovo alcol che ad un certo punto dissolve non solo i tannini delle bucce ma anche i tannini presenti nei vinaccioli. Questi ultimi conferiscono un sapore troppo duro aI vino per cui conviene ridurre Ia durata della macerazione quando si vuole limitare questo fenomeno. La solfitazione: l’anidride solforosa è un buon estraente poiché facilita la rottura delle membrane dell’acino; la quantità di SO2 che si aggiunge al momento della pigia-diraspatura è sufficiente per agevolare Ia macerazione (Vedi La Solfitazione). Gli enzimi: per facilitare ed accelerare l’estrazione si può ricorrere all’uso di enzimi di estrazione.

F) Svinatura: La svinatura è il momento in cui termina la macerazione ed il mosto o vino viene separato dalle vinacce. La svinatura vera e propria consiste nel far colare spontaneamente il vino (vino fibre) per gravità mentre il succo restante verrà separato dalle bucce mediante torchiatura. Ci possono essere tre momenti in cui eseguire la svinatura: Prima della fine della fermentazione, dopo circa tre o quattro giorni dall’inizio, quando gli zuccheri non sono ancora stati tutti trasformati in alcol; in questo caso la durata della macerazione è molto breve ed è indicata per vini di pronta beva. Subito dopo Ia fine della fermentazione, dopo circa una settimana dall’inizio, quando non ci sono più quantità rilevanti di zuccheri residui; ciò è indicato per I vini da conservazione per I quali si cerca di ottenere una quantità di tannino sufficiente per l’invecchiamento e nello stesso tempo tale da far risultare il vino morbido e con aromi fruttati. Molti giorni dopo Ia fine della fermentazione alcolica, indicata per i vini da invecchiamento prolungato che necessitano dell’estrazione di una grande quantità di tannini.

G) Torchiatura: (si rimanda al capitolo La Torchiatura)

H) Fermentazione malo-lattica: (si rimanda al capitolo Le Fermentazioni)

I) Conservazione-affinamento: A seconda del tipo di vino che vogliamo ottenere può passare un periodo di tempo più o meno lungo prima che esso venga imbottigliato. Per vini giovani di pronta beva solitamente si attende Ia primavera successiva alla vendemmia; nel caso di vini da invecchiamento si attende il periodo di tempo ritenuto più idoneo per il miglioramento qualitativo del vino. L’affinamento può avvenire in contenitori di vario tipo (Vedi I Vasi Vinari).

L) Stabilizzazione: (si rimanda al capitolo La Stabilizzazione)

M) Imbottigliamento: (si rimanda al capitolo L’Imbottigliamento) *tannini: composti fenolici, astringenti, che “legano in bocca”. Essi derivano dalle bucce, dai vinaccioli o vengono rilasciati dal legno delle botti durante l’invecchiamento.

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