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L’aggiunta Di Lieviti Selezionati

L’aggiunta di Lieviti Selezionati

I lieviti, microrganismi responsabili della fermentazione, sono naturalmente presenti nell’uva (lieviti indigeni). Neghi ultimi tempi sta diventando di uso comune l’utilizzo di lieviti selezionati da aggiungere aI mosto prima dell’avvio della fermentazione: questi, dopo l’inattivazione dei lieviti indigeni attraverso una solfitazione, prenderanno il sopravvento e daranno luogo alla fermentazione alcolica.

Questa tecnica presenta vari vantaggi:

Un avvio rapido della fermentazione.
Un andamento regolare della fermentazione, senza il rischio di fermentazioni alternative che possono dare luogo a prodotti secondari negativi.
Alcuni ceppi di lieviti conferiscono al prodotte determinate caratteristiche, esaltando ad esempio certi aromi varietali tipici dell’uva utilizzata, producendo glicerina che conferisce morbidezza al vino oppure sviluppando basse quantità di acidità volatile.
Alcuni ceppi di lievito resistenti ad alte quantità di alcol possono permettere la ripresa di una fermentazione bloccata dall’alcol stesso.

In commercio si trovano i lieviti secchi attivi (LSA) cioè lieviti disidratati di vari tipi (ad esempio lieviti per vini bianchi, per vini rossi, per spumantizzazione ecc.). Questi sono utilizzabili dopo una reidratazione in un volume di acqua pan a dieci volte Ia dose del prodotto (15- 30 g/l a seconda del tipo di lievito) ad una temperatura di circa 35 – 40°C (se è più bassa il lievito non si attiva, se è più alta il lievito muore) con un’aggiunta del 5% di zuccheri e di mosto diluite al 50%.

In queste modo i lieviti, nel vino di 15-20 minuti, inizieranno la loro attività fermentativa e potranno essere incorporati alla massa (lievito di avviamento o “pied de cuve”). L’aggiunta di lieviti selezionati (inoculo) deve essere sempre accoppiata all’aggiunta di nutrienti, costituiti da sali azotati, vitamina B1, scorze di lievito, che garantiscono la sopravvivenza, Ia moltiplicazione e ha corretta attività del lieviti.

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