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Le Alterazioni Del Vino

Le Alterazioni del Vino

Il vino è soggetto abbastanza facilmente ad alterazioni che si manifestano sia in assenza che in presenza di ossigeno. Comunque bastano piccoli accorgimenti a scope preventive prima e durante la vinificazione per evitare di dover ricorrere a cure costose che spesso non risolvono il problema, con conseguente perdita del prodotto. La pulizia, spesso trascurata per credenze popolari che la sconsigliano, è fondamentale. Con l’avvicinarsi del periodo di vendemmia si deve provvedere al lavaggio di tutte le attrezzature con appesiti prodotti per la cantina e alla disinfezione delle botti di legno con le pasticche di zolfo. E’ opportuno effettuare una cernita accurata dell’uva al momento della raccolta, tralasciando i grappoli colpiti da muffe e marciumi i quali, oltre ad un peggioramento diretto della qualità del vino, portane con sé lieviti e batteri responsabili delle alterazioni. E’ fondamentale raccogliere l’uva nel memento ottimale di maturazione, quando essa ha una sufficiente acidità e un grado zuccherino tale da permettere il raggiungimento di una discreta alcolicità; infatti i vini con basso grado alcolico e bassa acidità sono ambienti ottimali per lo sviluppo di batteri e lieviti nocivi. L’utilizzo di anidride solforosa durante la vinificazione (Vedi La solfitazione) è necessaria per eliminare i batteri e i lieviti responsabili delle alterazioni. E’ bene evitare temperature troppo elevate, favorevoli allo sviluppo di batteri e lieviti nocivi. Riparando il vino dall’ossigeno si scongiura il pericolo di alterazioni dovute al contatto con l’aria.

MALATTIE CHE SI MANIFESTANO IN PRESENZA DI OSSIGENO:

MALATTIADESCRIZIONECURA
FIORETTAQuando un vino, soprattutto se poco alcolico, è esposte all’aria si forma sulla sua superficie un velo bianche-grigiastre che si ispessisce sempre di più. Questa alterazione è causata da Lieviti (Candida vini, Mycoderma vini, Pichia e Hansenula) che in presenza di ossigeno trasformano l’alcol e gli acidi organici presenti nel vino in etanale, acqua e CO2. II vino quindi pende alcol e acquista un sapere sgradevole dovuto all’etanale che si ferma conferendogli un sapore di “spunto”. E’ improntante quindi evitane il contatto del vino con l’aria ricorrendo a colmature dei vasi vinari e proteggendo la superficie con compresse di paraffina e isosolfocianato di allile che si trovano facilmente in cemmercio.Eseguire una solfitazione con 3-5 g/hl di SO2 seguita da una filtrazione.
SPUNTO ACETICO (ACESCENZA)II vino lasciato a contatto con l’aria presenta in superficie un velo grigiastro leggerissimo che quando si ispessisce prende una colorazione rosata e si immerge nel vino. Anche in questo case il vino subisce un’ossidazione dell’alcol che viene trasformate in acide acetico ed in etanale: questa e la cosiddetta fermentazione acetica operata da batteri acetici (Acetobacter vini). In questo case, a differenza della fioretta, non si ha Liberazione di CO2 ma un’elevata acidità volatile dovuta all’acido acetico formatosi.Se l’acidità volatile non supera i 0.80 - 0.90 g/l si può ricorrere ad una massiccia solfitazione (8-10 g/hI di SO2) seguita da una filtrazione; altrimenti il vino deve essere destinato all’acetificio.

 

MALATTIE CHE SI MANIFESTANO IN ASSENZA DI OSSIGENO:

MALATTIADESCRIZIONECURA
GIRATOE’ un’alterazione favorita dalle alte temperature e da basse acidità iniziali. II vino colpito da questa alterazione diventa torbido, ha sapore di spunte e libera grandi quantità di C02 agitando la bottiglia si formane delle scie brillanti che si muovono lentamente. E’ causata da batteri (Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis) che trasformano l’acido tartarico in acido lattice, acido acetico e acido succinico provocando quindi un calo dell’acidità totale e un aumento dell’acidità volatile.Se l’acidità volatile non supera i 0.80-0.90 g/l si può ricorrere ad una solfitazione (5-8 g/hI di SO2) seguita da una filtrazione altrimenti il vino non è più recuperabile.
AMAROII vino ha un sapere molto amaro e si nOta un’alterazione del colore e liberazione di CO2. E’ un’alterazione causata da batteri lattici che attaccano la glicerina presente nel vino trasformandola in acreleina, una sostanza che si unisce ai polifenoli (le sostanze coloranti presenti nel vino) formando dei composti di sapore amaro e alterando il colore del vino.
MANNITE (SPUNTO LATTICO o AGRO-DOLCE)I batteri agenti di questa malattia abbastanza diffusa trasformano il fruttosio e il glucosio, zuccheri presenti nell’uva, in acido acetico, acido lattice e mannitolo. II vino colpite da questa malattia ha un tipico sapore agro dolce dovuto appunto agli acidi e al mannitolo che è uno zucchero.E’ una malattia tipica delle regioni calde, che Si manifesta quando le temperature sono troppo alte e in vini poco acidi.Si deve ricorrere ad una massiccia solfitazione (8-10 g/hl di SO2) Seguita da una filtrazione.
FILANTE o GRASSUMEI vini colpiti, solitamente bianchi, diventano torbidi, hanno un aspetto viscoso come l'olio e sviluppano CO2. I batteri lattici fermentano gli zuccheri e fermano sostanze gelatinose che conferiscono il tipico aspetto filante al vino.Si deve eseguire un travaso con aerazione e “sbattimento” del vino, solfitazione (3-5 g/hl di SO2) e filtrazione.
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