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Le Correzioni

Le Correzioni

Se l’uva viene vendemmiata nell’epoca giusta si può evitare il ricorso a correzioni del mosto e quindi ulteriori spese e manipolazioni del prodotto finale. Ciononostante a volte può accadere che iI contenuto zuccherino non sia sufficiente per iI raggiungimento del grado alcolico desiderate, oppure che il mosto sia poco o troppo acido. In questi casi si possono effettuare le seguenti pratiche:

ARRICCHIMENTO DEL TENORE ZUCCHERINO

  • Zuccheraggio: consiste nell’aggiungere saccarosio (zucchero di barbabietola o di canna) al mosto ma è una pratica non ammessa in Italia.
  • Aggiunta di mosto concentrate: si tratta dell’aggiunta di mosti preventivamente concentrati tramite evaporazione sotto vuoto di una parte dell’acqua che li costituisce. I mosti concentrati rettificati (MCR) sono privati delle sostanze minerali.

II grado zuccherino dei mosti concentrati e espresso in gradi Baumé*. La quantità di MCR da aggiungere al mosto di partenza si può calcolare con la regola del taglio:

A (B-C)
 /
/
B  (C-A)
Dove:
  • A è il grado zuccherino del mosto da correggere.
  • B è il grado zuccherino del mosto concentrate.
  • C è il grado zuccherino che si vuole raggiungere.
  • (B – C) rappresenta le parti di mosto da correggere ai quale si devono aggiungere (C – A) parti di mosto concentrate.

Esempio:

se il mosto di partenza ha il 18% di zucchero e vogliamo portarlo al 21,5%, utilizzando un MCR con 290 Baumé, ossia ai 60% di zucchero (desumibile da tabelle di conversione) il calcolo è il seguente:

  18
(60-21,5)=38,5
   
         
        21,5
  60 (21 ,5-18)=3,5
     
       

Quindi, in questo caso, si devono aggiungere 3,5 kg di MCR ogni 38,5 kg di mosto iniziale.

  • Concentrazione parziale di mosto: è un’operazione che richiede l’uso di apparecchiature costose e che non è quindi indicata per le cantine di piccole -medie dimensioni.

ACIDIFICAZIONE 

E’ possibile effettuare un’acidificazione utilizzando acido tartarico in quantità massima di 2,5 g/l. Si deve tenere presente che l’aggiunta di I g/l di acido tartarico non corrisponde ad analogo innalzamento dell’acidità totale in quante una parte dell’acido forma dei sali con altre sostanze; allo stesso tempo è bene non eccedere neI dosaggio perché, oltre alla non economicità dell’operazione, queste acide conferisce un gusto molto duro al vino.

DISACIDIFICAZIONE 

Per abbassare l’acidità di un mosto si aggiungono prodotti che, reagendo con l’acido tartarico, formano sali (neutralizzazione):

  • Bicarbonato di potassio KHCO3 (1 g/l “elimina” circa 1 g/l di acido tartarico).
  • Carbonato di calcio CaCO3 (I g/I di carbonato di calcio “elimina’ 0,67 g/l di acido tartarico).
  • Tartrato neutro di potassio COOK-(CHOH)2-COOK (1 g/l di carbonato di calcio “elimina” 0,67 g/l di acide tartarico).

Si deve tener cento del fatto che spesso una disacidificazione provoca altre disacidificazioni a catena, ad esempio la fermentazione malo-lattica, come già detto, e favorita da un abbassamento dell’acidità.

*Grado Baumé: unità di misura della densità che può esprimere il tenore di zuccheri di un mesto e quindi del sue alcol potenziale misurata con un apparecchio chiamato mostimetro.

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