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Le Fermentazioni

Le Fermentazioni

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica è un processo biochimico realizzato dai lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che operano ha trasformazione degli zuccheri presenti nel mesto in alcol:

C H 0 6 12 6 lieviti 2CH CH OH + 2CO2 + calore
Zucchero (glucosio) Alcol (etanolo) Anidride carbonica

I Lieviti, quando si trovano in condizioni di anaerobiosi, cioè in assenza di ossigeno, smettono di moltiplicarsi e fermentano (dal Latino fe~vere = bollire), trasformando gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico (etanolo) e sviluppando un notevole quantitativo di anidride carbonica, un gas non tossico di per sé ma molto pericoloso se presente in alte concentrazioni in quanto, avendo Ia tendenza a saturare l’ambiente, pub provocare asfissia. Per queste motivi i locali in cui avviene la fermentazione devono essere muniti di finestre e ben aerati.

La fermentazione alcolica è influenzata da vari fattori:
– Ossigeno: in presenza di ossigeno I Lieviti si moltiplicano a scapito dell’attività fermentativa; essi comunque necessitano di un piccolo quantitativo di ossigeno per la loro moltiplicazione, altrimenti la fermentazione si blocca.
– Freddo: a circa 10° C l’attività dei lieviti è Lentissima, aI di sotto di questa temperatura Ia fermentazione si arresta ma i lieviti riprendono Ia loro attività quando si ha un aumento della temperatura.
– Caldo: con l’aumentare della temperatura I’attività del lieviti aumenta fine ad un certo punto, poi rallenta e si arresta al raggiungimento di un Limite termico variabile a seconda del tipo di lievito; comunque con temperature superioni ai 35°- 40°C l’attività fermentativa si blocca.
– Zuccheri: dosi elevate di zucchero, superioni al 30% (come nel caso di mosti concentrati o vini ottenuti da uve sottoposte a sovramaturazione o appassimento) ostacolano I’attività del Lieviti a causa della perdita di acqua che essi subiscono.
– Anidride solforosa: questa sostanza blocca l’attività dei lieviti e, in dosi elevate ne provoca Ia monte.
– Alcol: alte concentrazioni di alcol inibiscono l’attività dei Lieviti bloccando Ia fermentazione, esistono però particolari ceppi di Lievito (Saccharomyces bayanus) capaci di portare a termine Ia fermentazione anche con alte quantità di alcol.
a C02: l’anidride carbonica in alte quantità non blocca l’attività dei lieviti ma rallenta la fermentazione.
– Sostanze azotate, sali minerali e vitamine: sono indispensabili per ho sviluppo e ha moltiplicazione dei lieviti, si é soliti aggiungere questi nutrienti prima della fermentazione durante l’inoculo di lieviti selezionati. (Vedi: I lieviti selezionati). Considerando questi fatti affinché Ia fermentazione alcolica si verifichi senza problemi é necessaria una temperatura tra i 25 e i 30°C per i vini rossi (Vedi La vinificazione in rosso) e tra i 16 e i 220°C per i vini bianchi (Vedi La fermentazione in bianco), una concentrazione di SO2 limitata, un’aerazione del mosto dopo l’aggiunta di lieviti selezionati tale da permettere Ia loro moltiplicazione.

FERMENTAZIONE MALO-LATTICA
Dopo Ia fermentazione alcolica avviene Ia fermentazione malo-lattica (FML):
l’acido malico si trasforma in acido lattico ad opera di microrganismi chiamati batteri lattici:
C00H-CH2-CHOH-000H BATTERILATTICI CH3-CHOH-000H + 002
Acido malico | Acido lattico | Anidride carbonica
L’acido lattice che si forma ha un sapore meno aggressive, più morbido rispetto all’acido malico e per le sue caratteristiche chimiche abbassa l’acidità totale del vino.
Spesso la FML non avviene per niente e avviene molto tempo dopo la fermentazione alcolica (nella primavera successiva e comunque nei due anni dalla vinificazione) in quante i batteri lattici per essere attivi hanno bisogne di condizioni particolari:
– Temperature ottimali tra i 20 e i 250 C. – Acidità non troppo elevate: con pH*<3.2 molto=”” difficile=”” che=”” ha=”” fml=”” avvenga=”” con=”” ph=””>3.2 e più facilitata dato che il pH ottimale dei batteri lattici è 4.

La FML generalmente apporta miglioramenti qualitativi sui vini ressi rendendoli più morbidi; se essa non avviene spontaneamente si può favorire il processo in uno dei modi seguenti:
– Scaldare II vino quando Ia temperatura non e sufficientemente alta.
– Disacidificare il vino in modo da ottenere un’acidità ottimale per i batteri lattici.
– Ricorrere all’aggiunta di batteri lattici selezionati.

Per quanto riguarda i vini bianchi di solito si cerca di evitare questo tipo di fermentazione perché provoca un abbassamento dell’acidità rendendo il vino meno gradevole e meno stabile. Si ricorre pertanto all’uso di anidride solforosa (SO2) e ad una filtrazione sterilizzante per bloccare l’attività dei batteri lattici (Vedi: La solfitazione e La filtrazione).

* pH significa potenziale (p) dell’idrogeno (H) in una soluzione acquosa, cioè esprime in numeri l’acidità di una soluzione. Si può misurare con una discreta precisione usando come indicatore una cartina aI tornasole, che si trova comunemente in commercio.

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